《一面一世界》：将就里的讲究

炸酱面的菜码儿可繁可简，没有一定之规，但有个原则，叫“顺四时”。

世界上有那么多人爱吃面。当你享受这种大众美味的时候可曾想到，一碗简单的面条里竟然隐藏着文化交流的历程——纵横五大洲，长达千百年，错综复杂，生动有趣。它提高和丰富了人们的生活水平和生活内容，最终促进了人类社会的进步。

一般来说，面条儿是很接地气的吃食，吃起来也比较随意。尽管如此，做面条儿也有做的讲究，吃面条儿也有吃的规矩。这些讲究和规矩又随着地域和时代而不断变化着。

就拿吃面应不应该出声来说，您别看这么简单的事儿，不同的地方规矩也不一样。在日本的一些寺院里，吃别的东西都要默默的，可唯独吃面条儿，最好吸溜着大声吃。日本的寺院做一次面条儿不容易，平时轻易吃不着。偶尔吃一次，是难得的放松机会。有张有弛，才是修行嘛。所以一到吃面条儿的时候，您就听吧，许多僧人围着大木桶一起发出“哧溜哧溜”的响声，那才叫震撼呢！

要是到了意大利，您要是这么个吃法，可就出洋相了。吃意大利面讲究无声胜有声，要安安静静的，一点声不出。如果谁端起盘子来“哧溜哧溜”地吃，一定能把主人震惊得目瞪口呆。

咱们中国关于面条儿的讲究和规矩就更多了。就拿做面条儿来说，它不光是一种做饭的手艺，有时候也能体现一种修养，甚至还可能是人生中需要经受的重大考验。

做面条儿是修养？还重大考验？有那么严重吗？有。在面条儿的发源地——中国的西北地区，有这么一种风俗，新媳妇过门第三天，要专门举行个仪式，就是新媳妇要洗手、下厨、擀面、切面给全家人吃，而且讲究一气呵成，中间不能停顿。这可不仅仅是为了看新媳妇面擀得薄不薄，切得细不细，更是考察新媳妇的修养。要知道，在西北，所谓“女红”不仅是指针线活儿，也包括擀面条儿的手艺。“女红”也不只为练手艺，更是在修炼一颗绵密的女儿心。面条儿擀得薄，切得细，而且千丝万缕，连绵不断，就说明这个新媳妇修养到家了，以后在家里才有地位，往长远了说才有掌家的潜质。这可是祖辈传下来的规矩，而且越是知书达理的人家越讲究这个。

有意思的是，这个仪式发展来发展去就发展出了娱乐性。因为新媳妇用的面是别人事先帮她预备好的，有的人就开始在面里做手脚了，比如扯几缕白线掺和进去。如果新媳妇的刀工好，刀起线断，一鼓作气，上来就能弄个开门红。如果新媳妇力道不够，节奏掌握不匀，刀切到线上是上不去下不来，那可就尴尬了，周围的人能笑话一辈子。您看，一碗面条儿影响一辈子的声誉，这还不算重大考验？

面条儿，虽说是普通的家常饭，但在做法上也可以相当讲究。就拿一碗简简单单的北京炸酱面来说吧，要是按老规矩，那说道可多了。这么说吧，您要是想中午吃上炸酱面，大清早就得起来忙活。

首先说这酱，就是买来的黄豆酱。要是买的是成坨的干酱，得用酱油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀黄酱也没问题。其实炸酱不单可以用黄酱，要是讲究的话还可以加点儿甜面酱。按照《宫女谈往录》里的记载——这可是清宫里传出来的做法：一半黄酱，一半面酱，叫两合水儿的。大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着鲜甜，和起来炸透了，没有黄酱的酱引子味儿，也不太甜，多少还带点儿酒香。您看味道多丰富呀！

甜面酱比黄酱贵，过去穷苦人家舍不得吃，也就只好全用黄酱了。日子长了，有人以为炸酱只能用黄酱呢。其实口味这事儿不是一成不变的，它也没有对错之分，只有讲究和将就的区别。就比如炸酱，要是按照《吃主儿》一书的介绍，王世襄先生家平时吃炸酱面也是一半黄酱、一半甜面酱。要是王世襄先生自己炸，用的全是甜面酱，再加一点点盐，还要加大量的糖。口味是可以根据条件随着时代不断变化的。您要是现在自己炸酱，加点儿番茄酱进去，炸出来的酱隐约间透着紫红，不但鲜亮红润，而且酸甜可口，别有一番风味。

炸酱说起来简单，可也是个费工夫的细致活儿：葱、姜切成末儿预备着；薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿；铁锅里多放些素油，烧到八成热，用姜末焌锅；下肉丁儿炒到变色儿；倒一碗酱进锅里，之后改用小火不停地翻炒，这个时候还可以加上些泡发了的黄豆，吃起来更是味儿了。

为什么要用肉丁儿呢？因为拌上面吃的时候能实实在在嚼到肉，而且是名副其实的酱肉，鲜香醇厚，丰腴满口，那才叫解馋呢！不过用肉丁儿炸酱不算真正的讲究。真正讲究的做法是把瘦猪肉用刀背儿剁成肉茸，加上姜末和料酒先炒透了，喷香扑鼻的时候再按照一斤酱配一斤二两肉茸的比例把酱加进去，这样炸出来的就是一锅浓香滋润的肉酱了。

很多人总问炸酱有什么窍门，要说有也有。比方说，酱炸起来就不能再放盐或加酱油了，更不能加水，要不然炸出来就不那么醇了。还要注意的是，炸的过程中要用铲子紧贴锅底不停地翻，这个时间要足够长，但也不是越长越好。那么应该怎么掌握火候呢？这有个窍门儿：当酱下到锅里后，没多会儿就会把油全吸进去，锅里就看不见明油了；翻炒到锅里的酱不停地起泡儿，渐渐发亮，用铁铲一划，能划出个油道儿来，就说明吃进酱里去的油又全吐出来了，这就是火候到家了。这时候把葱加进去，再稍微翻炒几下就可以出锅了。

炒过菜的朋友会问，葱怎么是后放的？在这儿得解释一下，炸酱和炒菜不一样，炸酱的时候姜要先放，但葱一定要后放。因为姜是去腥增鲜的，主要照顾的是舌头；而葱是提香的，主要照顾的是鼻子。炸酱的时间比炒菜长得多，如果像炒菜似的用葱焌锅，等到酱炸好了，反倒闻不见葱香味儿了，所以葱要后放。借着酱的热气那么一熏，葱香扑鼻，酱香悠长，管保叫您胃口大开！

酱炸得了，盛上多半碗“锅挑儿”，上两勺子酱，能不能就这么吃？当然能。不过这么吃不讲究。要就这么吃，有个不雅的称呼，叫作“光屁股面”，意思是什么菜码儿也没有的面。吃炸酱面，也得讲究个“君臣佐使”一应俱全。

什么叫君臣佐使？君臣佐使是中药的配伍原则。这个原则形象地用古代君主、臣僚、僚佐、使者四种人所起的不同作用，生动描绘了中药方剂里各味药材之间的关系。中医讲“药食同源”，一碗炸酱面何尝不是一服中药呢？

中药，讲究功效。炸酱面的功效是什么？炸酱面最主要的功效当然是充饥。所谓“五谷为养”，面提供了维持我们生命所必需的养分，没有了面，炸酱面也就失去了意义。因此，一碗炸酱面里最不可或缺的当然是面条儿，所以面条儿是“君”。

只有面没有酱能不能吃？原则上说可以。但几乎没人这么吃，因为没味道。这就需要“臣”的辅佐了，也就是炸酱。酱让一碗面有滋有味有特色。炸酱面好不好吃，酱的作用非常关键。就像一个国家治理得好不好，官员起到很大作用。

仅仅有酱是不够的。想让一碗面有生机，有灵性，还必须鲜陈搭配。这就需要新鲜的菜码儿来配陈香的酱。这些菜码儿不仅有营养，还对口味起到了辅佐的作用，用中医药学的观点看，自然就是“佐”了。

至于菜码儿用什么，没有硬性规定。可有个原则，叫作“顺四时”。简而言之，就是在什么季节就吃什么季节出产的新鲜蔬菜，顺应四季的变化。春温、夏热、秋凉、冬寒，对应着春生、夏长、秋收、冬藏。在一碗炸酱面里，这一规律就是通过菜码儿来体现的。

早春刚过，香椿刚滋出了鲜嫩的小芽，香得那么浓郁。切一点细细的鲜香椿末儿撒在碗里，整个屋子都洋溢着清馨的气息。过不了多少日子，火焰儿菠菜下来了，素而不淡，焯得了放在炸酱面上，不仅好看，还让人好像嚼到了春天。初夏时节，小萝卜是最好的时令菜，那份清甜是任何其他菜蔬所无法比拟的。三伏天里，经典的菜码儿当然是鲜嫩的黄瓜丝，还有焯过的鲜豌豆。秋天是收获的季节，菜码儿的品种也特别丰富，水萝卜、胡萝卜当然是切成丝生着放上，芹菜要焯了切成细丁儿，鲜毛豆用水煮熟了也是很好的菜码儿。进入十冬腊月，天寒地冻，外面飘着雪花，最地道的菜码儿就是开水焯过的大白菜头切成的丝了。

当然了，吃炸酱面除了菜码儿，还讲究要浇上醋，就几瓣儿蒜。醋和蒜刺激食欲、开胃生津，充当的是“君臣佐使”的“使”，起的是调和引导的作用，让一碗面吃起来倍感舒坦。

除了醋、蒜，还有两样小作料。一样是腌制的咸香椿末儿，加了它能画龙点睛。还有一样就更有意思了，什么呀？就是虾皮汤——少量的白虾米皮加开水冲成的汤。炸酱面特别爱坨，一坨，面条儿粘在一块儿，吃起来就感觉糊嘴。浇上两勺虾皮汤，不但嘴里利落了，而且滋味也更鲜美。

您瞧，一碗炸酱面可以吃得这么丰盛，多讲究！《易经》上说：“观乎天文，以察时变。观乎人文，以化成天下。”热爱生活的祖先们观察到了四时节令的变化，把这些规律和饮食结合起来，和起居结合起来，就成了日常生活中的规矩和讲究，而这些规矩和讲究又能蕴含在一碗炸酱面里。

不过话又说回来了，炸酱面再讲究，也只能是将就里的讲究。因为它说白了就是现在的盖浇饭，属于将就的吃法。

老舍先生的小说《四世同堂》里，常二爷从乡下背着一口袋小米来看祁老太爷，一进门儿，祁老太爷就赶紧让孙媳妇韵梅给他做炸酱面。一家人围着他，高高兴兴看他吃完了四大碗面，一中碗炸酱，和两头大蒜，外加一大碗面汤，这叫“原汤化原食”。

所以说炸酱面属于很随意的吃法，真正讲究的时候是不吃炸酱面的。因为它本来就不是什么高大上的吃法。什么是真正讲究的时候？就比如办人生的三件大事时。哪三件呀？小孩儿出生，老人过世，再有当然就是过生日了。北京人办这三件大事都讲究吃面条儿，有所谓“人生三面”之说，但这“人生三面”都不能吃炸酱面。

那这“人生三面”讲究吃什么面呢？无一例外，吃的都是打卤面。有人问，什么是打卤面？这就得先说说什么叫卤，什么叫汆儿。北京人拌面的浇头除了炸酱、芝麻酱外，一般分成两大类：一类叫卤，一类叫汆儿。

简单来说，凡是蔬菜做的浇头，勾了芡的称卤，不勾芡的叫汆儿。比如既可以有茄子卤、西红柿卤，也可以有茄子汆儿、西红柿汆儿，区别就在勾不勾芡。但打卤面的卤并不是简单的卤，而是按照特定工艺精心熬煮出来的卤。

这卤怎么做呢？首先要煮大肉片儿，也就是把猪肉切成大薄片儿放在锅里用开水煮。按照老规矩，应该是用五花三层的硬肋，毕竟过去人们肚子里缺油水。要是嫌五花肉油腻，也可以换成里脊，这样打出来的卤会相对清淡。水呱啦呱啦开一会儿，撇干净浮沫儿，就可以煮肉了。当然，肉不能用白水煮，要把各种调料装进小纱布口袋里一起煮。

这煮肉的调料可是个关键。俗话说“五味调和百味香”，打出的卤味道怎么样，几乎全在这调料上了。如果仅仅放点儿家里常用的花椒、大料、桂皮什么的，打出的卤好吃不到哪儿去。中医讲“药食同源”，讲究的调料必须是按照中药的配伍用道地的药材调配出来的。什么砂仁、蔻仁、茴香、贵通、丁香、肉桂、甘草，不下十几味，而且这些内容和配比还应该随着季节变化。您不会调配怎么办呀？没关系，中药铺有卖的。各家的配比还不太一样，所以煮出来的肉的味道也不太一样。您可以多尝几家，选一种自己喜欢的。

等肉煮到差不多的时候，还要放进泡发好的干货，比如木耳、黄花儿、海米、干贝、玉兰片。讲究的话，还应该放上处理好的口蘑，兑上泡好的口蘑汁儿。可口蘑里沙子多，不容易弄干净，要图省事也可以用香菇代替。地道的吃法还要加一种叫鹿角菜的海藻，只是现在很难买到了。

有人问，打卤面为什么非要加这些泡发的干货？加这些干货不仅是为了提鲜，更是因为这些东西代表着普及版的山珍海味。这既表示了对这一餐饭的重视，也表示了对来宾的格外尊重，意思是：“您瞧，我连山珍海味都给您上了。”但这些干货又不是非常稀奇难找，寻常人家也买得着，吃得起，这样才能形成规矩。如果到哪儿都凑不齐，或一般人都买不起，也就不会有这么大的认知度了。

当然，仅有这些细料还不够，还得加上适量的葱、姜、酱油和盐提味儿。不过酱油和盐都不能加太多，因为吃打卤面并不像吃炸酱面似的得拌匀了，而是浇上卤稍微拌一下就得。酱油和盐加多了颜色不好看不说，吃起来也会齁嗓子，就体现不出卤的鲜味儿了。

煮到什么火候就算行了呢？等肉煮得用筷子轻轻一杵能杵出个窟窿的时候，就算煮到家了。接下来要勾上薄薄的米汤芡，让汤汁看上去光亮滋润。再拿个鸡蛋打散了，用筷子小心地滗蛋液，让它顺着两根筷子之间的缝隙慢慢淌进锅里。这时千万别搅和。不一会儿，那蛋液就会凝成一大片薄薄的蛋花了。再点上一点现炸的花椒油，大功告成！

吃打卤面讲究卤多面少。盛上半碗面，浇上半碗卤，图的就是卤的醇香。而且吃的时候不能拌，就那么边喝卤边吃面，那感觉才叫滋润。要是一拌，卤就澥了，韵味全失。

要说起来，面条儿本来就是家常便饭，即使是“人生三面”的打卤面，用的也都是普通的食材，可为什么要下这么大的功夫来做呢？就是为了表示这一顿虽然是家常饭，但因为意义重大，所以绝不能将就。您看，这么普通的食材，我做得多么用心！这既是对来宾的尊敬，也是对传统的敬畏。

在传统上，打卤面是郑重其事的面，不仅因为它好吃，更由于它饱含着礼数。所以有的地方的人在办喜事的时候也讲究吃打卤面，而且是升级版的打卤面。这种打卤面太丰盛了，以至于不能再叫打卤面了。那叫什么呢？叫喜面。哪儿人呢？天津人。

天津人办喜事讲究吃喜面，当然这喜事首先就得说结婚娶媳妇。天津人结婚摆席一般是在晚上。中午的时候，男女双方家里都得用喜面招待前来的亲戚朋友，当然还有街坊邻居。如果哪家老街坊有事过不来，还得准备好食盒，装上喜面，特意给人家送过去，讨个喜气，就像送喜糖似的。

喜面自然吃的是打卤面，不过除此之外，还得配上四碟炒菜。这炒菜不是随便上的，也有一定之规。一般家境的人家上的是：炒鸡蛋，在天津叫炒合菜，取和和美美的意思；肉丝炒香干儿，有的再翘些韭菜；虾仁炒黄瓜；还必有一盘糖醋的浇汁儿面筋，这可是天津特色。您家要是富裕，那可以来一套升级版的：韭黄鸡丝、清炒虾仁、桂花鱼骨、肉溜蟹黄。除了这四碟炒菜，还得有八样应季时蔬当菜码儿，据说这寓意着四平八稳，绵延流长。天津风味的喜面，结合了京津地区打卤面、炒菜面和炸酱面的特色，显得格外喜庆热闹。

有意思的是，天津人理解的喜事可不限于结婚娶媳妇。乔迁之喜，那得吃上顿喜面；涨工资了，那得吃上顿喜面；孩子考上好学校了，那更得吃上顿喜面；钱包丢了又找回来了，那也得吃上顿喜面……这么说吧，凡是喜庆事儿都可以吃上顿喜面。用天津话这么说：“喜事儿呀！回家吃捞面去吧您了！”喜面，是天津的特色，带着天津人特有的喜兴气儿。

面条儿虽然是简单的吃食，但也包含着规矩和讲究。其实规矩也好，讲究也罢，都是我们的祖先们经历了多少代积累起来的，无非是为了让我们的日子过得更有滋有味，为了让我们更加热爱生活。而这种对生活的热爱，正是支撑生命的不竭动力之一。

（本文摘自《一面一世界》，崔岱远著，商务印书馆2017年10月第一版，定价：39.00元）